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Les Tapas Espagnoles.
​​On ne peut parler de l'Espagne sans parler des tapas ! Une tapa est comme un apéritif servi généralement dans les bar en accompagnement d'une boisson, alcoolisée ou non. Les tapas y cañas (petit verre de bière pression) sont aujourd'hui un réel trait de caractère indissociable de l'Espagne. Il existe même un verbe : tapear, qui signifie dîner à base de tapas.
​​Le mot tapa vient du verbe tapar (qui veut dire couvrir). Dans le passé, les verres de vin ou de bière étaient couverts d'une tranche de pain ou de jambon pour éviter que les mouches ne viennent se poser dans les verres. Aujourd'hui les tapas se présentent sous bien des formes : salades, petits plats, petites tranches de pain surmontées d'ingrédients divers, etc. De nombreux bars proposent même des menus composés de tapas uniquement.
La taille des tapas varie selon les régions et les bars mais il est généralement possible de faire un bon repas complet à base de tapas. Dans certaines zones du pays cependant, les tapas sont de moins en moins fréquentes et/ou ne sont que de petites quantités de chips ou cacahuètes. Nous vous conseillons de toujours demander aux habitants où se trouvent les meilleurs lieux pour manger de bonnes et de copieuses tapas espagnoles, pour être sûr d'être satisfait.
Dans le Nord de l'Espagne, les tapas portent des noms différents selon les régions : au Pays basque par exemple, on les appelle pinchos ou pintxos. Ils sont en général plus élaborés que les tapas.
Les Tapas Espagnoles les populaires.
La Tortilla espagnole
La tortilla espagnole est incontestablement la recette la plus célèbre de la cuisine espagnole ! C'est une préparation simple à base d'oeufs et de pommes de terre. Il existe des dizaines de versions différentes de la recette : avec ou sans oignon, aux légumes, au chorizo... La liste est bien trop longue ! C'est aussi une des recettes espagnoles des plus versatiles car elle peut aussi être servie sous différentes formes : tapas, ración, sandwich ou pincho. Vous en trouverez absolument partout en Espagne : bars, restaurants, cafétérias, familles, etc.
Son nom vient de sa forme puisque tortilla en langue espagnole signifie petite galette. Quant à ses origines, plusieurs versions sur sa création sont évoquées.
Il existait déjà des recettes semblables à la tortilla de patatas qui n'était faite qu'avec des oeufs au XVIème siècle en Europe mais aussi en Amérique latine où les Aztèques préparaient des oeufs brouillés avec d'autres ingrédients sous la forme d'un gâteau. Cependant, l'omelette espagnole n'est apparue que lorsque les Espagnols ont découvert les pommes de terre grâce aux Incas.
C'est en 1817 qu'est nommée la tortilla de patatas dans un document expliquant les dures conditions des paysans en comparaison avec les personnes vivant à Pampelune et dans d'autres régions de la Navarre. On y lit qu'excepté les patates et les oeufs, d'autres ingrédients sont utilisés.
Mais la légende dit que c'est le général Basque Tomás de Zumalacárregui qui a inventé la tortilla espagnole lors du siège de Bilbao : un plat simple, rapide à faire et nutritif, idéal pour nourrir les armées carlistes en difficulté.
Une version un peu plus détaillée de l'histoire dit que c'est une mère au foyer de Navarre qui a inventé ce plat. Elle avait préparé des oeufs brouillés mélangés à des pommes de terre et des oignons. Elle a alors reçu la visite de Zumalacárregui qui allait passer la nuit chez elle. Le général a tellement aimé la tortilla qu'il allait alors la populariser auprès de ses pairs et le plat allait très vite être connu un peu partout.
Dans les deux versions de l'histoire, le point commun est que la tortilla espagnole s'est répandue au cours des guerres carlistes en Espagne.
Les conclusions d'une récente étude prétendent que l'omelette espagnole existait déjà en Estrémadure environ 20 ans avant.
Une théorie différente cite un cuisinier Aragonais appelé Teodoro Bardajà Mas comme l'inventeur de la tortilla española. Il avait publié la recette dans un hebdomadaire. Dans cette version, on y apprend que les patates sont cuites à l'eau plutôt que frites et que la préparation comprend des oignons.
Il existe donc de nombreuses versions sur les origines de la tortilla mais une chose est sûr : elle est toujours délicieuse et elle est facile à faire. Si vous partez un jour en Espagne, vous devrez alors en profiter pour rentrer dans n'importe quel bar ou restaurant où vous pourrez goûter à des recettes de tortilla espagnole différentes.
Il existe aussi des tortillas préparées avec du chorizo, des poivrons rouge ou encore des petits pois et des tortillas plus épaisses remplies de divers ingrédients ou deux tortillas fines utilisées comme tranches de pain pour faire un sandwich d'ingrédients divers.
Les croquetas espagnoles
Les croquetas sont certainement les tapas les plus servies et consommées d'Espagne et elles sont très souvent préparées par les mères de famille puisque tous les enfants aiment les croquetas ! Elles peuvent être remplies de nombreux ingrédients différents mais les plus fréquentes sont : croqueta de bacalao (morue), croqueta de jamón (jambon), croquetas de espinaca (épinard) et croquetas de pollo (poulet).
Les croquettes ont des origines françaises mais elles se sont rapidement répandues dans de nombreux autres pays d'Europe notamment et en Espagne elles sont très populaires. Elles ne sont pas particulièrement faciles à préparer et c'est sans doute pour cela que les bars et restaurants les proposent tout le temps pour que les clients n'hésitent pas à en manger là -bas plutôt que de les faire chez eux.
Les croquetas sont apparues en Espagne au XIXème siècle. Elles étaient cuisinées avec les restes d'aliments et d'ingrédients simples et peu chers afin d'éviter de jeter. C'est un peu la même histoire avec la création de la tortilla espagnole, du salpicón ou encore du gazpacho.
Les experts en croquetas affirment que les meilleures sont celles de petite taille mais pas trop (elles doivent pouvoir être coupées en deux), la béchamel doit être onctueuse et légère et l'ensemble doit être moelleux à l'intérieur et croustillant et doré à l'extérieur.
Ensaladilla Rusa
La ensaladilla rusa - salade russe en espagnol - est un plat typique de Russie comme son nom l'indique mais elle est très populaire dans d'autres pays d'Europe et notamment en Espagne où elle est régulièrement servie aux enfants dans les écoles espagnoles et les colonies de vacances en Espagne.
Aujourd'hui, la ensaladilla rusa est une salade à base de pomme de terre, thon et mayonnaise mais aussi d'autres légumes et elle est généralement servie sous forme de tapa et vous la trouverez donc presque toujours dans le bars et restaurants typiquement espagnols. Mais sachez que la recette originale de la salade russe n'a pas grand chose à voir avec celle qu'on connaît de nos jours !
La salade russe a été inventée en 1860 par le chef Lucien Olivier, co-propriétaire du restaurant Hermitage à Trubnaya Square, une des plus célèbres restaurant de Moscou à l'époque. Officiellement Mr. Olivier n'a jamais révéler le secret de sa recette, pas même un seul ingrédient ! Beaucoup de personnes ont essayé d'en savoir plus mais le chef avait l'habitude de se réfugier dans une salle à part pour réaliser la recette. Un jour où il a du sortir de la pièce pour résoudre un problème, un des cuisiniers du restaurant en a alors profité pour y rentrer et connaître la liste des ingrédients secrets se trouvant sur la table.
Une fois renvoyé, ce cuisinier a commencé à travailler dans des restaurants moins connus où il essayait de reproduire la recette de son ancien chef. Mais les connaisseurs savaient très bien reconnaître qu'elle n'était pas la même et les étapes et ingrédients de préparation de la ensaladilla rusa de Lucien Olivier resteraient secrets pour toujours.
En 1904, un groupe de chercheurs ont pourtant réussi à déterminer les ingrédients utilisés dans la célèbre recette de la salade russe après avoir interrogé plusieurs clients du restaurant. Ainsi, pour eux, la recette comprenait : du Grand Tétras, du canard fumé, de la langue, des queues et pâtes de crustacés, des crevettes, du crabe, de l'esturgeon fumé, des câpres, des concombres, des truffes, des oeufs durs et des légumes de saison (certains cuits, d'autres crus).
En Espagne, comme certains de ces ingrédients ne sont pas vraiment facile à trouver, la ensaladilla rusa se définit comme une macédoine de légumes, viandes, poissons et crustacés et brunoise, le tout mélangé à de la mayonnaise. Pour une très bonne salade russe, le tout repose sur un bon dosage et mélange de tous les ingrédients.
Jambon Espagnol
Le porc est non seulement la source la plus importante de viande et de charcuterie en Espagne mais il est surtout synonyme de jambon cru ! En Espagne, le jambon cru est la tapa la plus souvent servie avec une caña et la plupart des entreprises font généralement en cadeau à Noël des patas de jamón entières.
Le jambon cru espagnol est réputé pour sa grande qualité : même un jambon qui peut paraître de basse qualité dans un supermarché espagnol sera toujours meilleur que n'importe quel autre jambon cru d'un autre pays ! Le sandwich de base en Espagne est le bocadillo de jamón et il est mangé à toute heure par tout le monde !
Il existe deux variétés de jambon en Espagne :
le Serrano et le Ibérico. L'appellation d'origine dépend du cochon à partir duquel a été élaboré le jambon. Lequel est meilleur ? La réponse n'est pas évidente, loin de là ! Beaucoup apprécient le Serrano mais il est généralement dit que l'Ibérico est de qualité supérieur. Cependant, nous vous assurons que les deux sont excellents !
Jambon Ibérico
Ce jambon vient du cochon ibérique, race autochtone de la Péninsule ibérique. Il jouit de liberté puisqu'il broute dans les pâturages et dans les forêts de chênes. C'est un point positif important puisqu'il fait ainsi de l'exercice physique et se nourrit naturellement.
Pour faire du jambon ibérique, les jambons frais sont salés et séchés. Après cela, le sel est retiré en passant le jambon sous l'eau froide puis une période de repos de deux mois a lieu, le jambon est entreposé dans une chambre. Vient enfin le séchage dans des séchoirs naturels. Le processus de fabrication dure au total entre 12 et 48 mois selon la taille du jambon notamment.
L'alimentation du cochon est d'une extrême importance. Il existe diverses classifications concernant le jambon ibérique et bien plus d'un sera surpris de voir que ne figure pas le célèbre jamón pata negra qui est connu pour être le meilleur de tous. En effet, tous les cochons ibériques n'ont pas la robe ou les onglons noirs et d'autres espèces non classifiées peuvent, elles, avoir des robes noires, etc. Le ministère de l'agriculture espagnol a d'ailleurs interdit l'appellation pata negra.
Voici les appellations officielles de jamón ibérico :
- Jamón ibérico de cebo : porcs nourris de légumes et de céréales
- Jamón ibérico de cebo campo : porcs nourris de légumes et de céréales mais aussi de glangs qu'ils broutent dans les forêts de chênes
- Jamón ibérico de recebo : porcs nourris de légumes et de céréales mais aussi de glands qu'ils broutent dans les forêts de chênes les mois d'hiver. Ils doivent atteindre le poids idéal pour être sacrifiés et peuvent donc être nourris d'aliments composés naturels.
- Jamón ibérico de bellota : porcs élevés en liberté et nourris entièrement de glands et autres pâturages naturels.
Jambon Serrano
L'autre jambon espagnol est celui appelé Serrano qui vient de porcs blancs. Un jambon est dénommé Serrano lorsqu'il a séché dans un climat de montagne froid et sec. Il est toujours découpé en morceaux extrêmement fins.
La fabrication du jambon Serrano espagnol consiste d'abord à le saler afin d'éliminer tout excès d'humidité et de mieux le conserver. Vient ensuite le lavage pour quitter le sel et le repos : les jambons sont pendus pour mieux sécher pendant environ 6 mois. Enfin, la durée du séchage varie selon les jambons.
Contrairement au jambon ibérique, la classification des différents jambons Serrano dépend de la durée de séchage. La plus longue détermine un meilleur jambon :
- Jamón bodega : séchage de 9 à 12 mois
- Jamón reserva : séchage de 12 à 15 mois
- Jamón gran reserva : séchage de plus de 15 mois
vous constaterez que dans les bars, les restaurants et dans les familles espagnoles, ont presque tous un jamonero sur lequel est déposée la pata de jamón pour en découper les tranches. Ne soyez pas non plus surpris de voir dans les supermarchés, bars et restaurants de nombreux jambons crus espagnol suspendus un peu partout !